Verjus, Agrest – fruchtig-aromatisch + säuremild

Zu Salaten, die mit Dressings auf Essig- oder Zitronenbasis angemacht sind, ist es meist sehr schwierig, einen passenden Wein zu finden.

Nicht so beim Verjus. Die “verwandten” Säuren von Wein und Verjus harmonieren hervorragend miteinander. Leichte, spritzige Weißweine passen gut zu mit Verjus zubereiteten Blattsalaten und Gemüsegerichten.

Verwendung beim Kochen …

Unser Verjus/Agrest eignet sich hervorragend für

• Salatsaucen
• Dressings
• Dips,

denen er ein ausgewogenes, harmonisches Aroma gibt.

Probieren Sie ihn an frischem Feldsalat (Rapunzel) oder Spinatsalat anstelle von Essig – einfach köstlich!

Geflügel-, Fleisch- und Fischsaucen …

werden mit den leckeren Geschmacksnuancen des Agrest wunderbar verfeinert.

Verjus eignet sich sehr gut für

• Marinaden
• Saucen

Verwenden Sie Verjus zum Ablöschen von angebratenem Fleisch, indem Sie ihn langsam, nach und nach zugeben und ihn immer wieder einköcheln lassen.

Selbst wenn der Verjus einmal zu gären beginnt, ist er als Marinade immer noch hervorragend geeignet. Wir haben versuchshalber eine Lammkeule mit vergorenem Verjus, Knoblauch und Kräutern der Provence eingelegt – dieses Rezept sollte man sich unbedingt merken!

Verjus für Süßspeisen + Gebäck

Süßspeisen, die Sie statt mit Zitrone mit Verjus zubereiten, bekommen eine fruchtige, aber denzente Geschmacksnote. Rechnen Sie statt Zitronensaft etwa die doppelte Menge Verjus.

Insbesondere bei Gebäck lassen sich Wasser oder Milch gut 1 : 1 durch Verjus ersetzen. Biskuit und Rührteige werden mit Verjus geschmacksintensiver und bekommen eine feine Fruchtnote.

Verjus als Getränk

Ein Schuss ins Mineralwasser macht aus “Wasser pur” ein herbes, spritziges Erfrischungsgetränk. Experimentieren Sie, welches Mischungsverhältnis Ihnen am angenehmsten ist!

Ein “Heißer Verjus” oder “Heißer Agrest” (statt heißer Zitrone) schmeckt aromatisch und ist dank seiner milden Säure sehr bekömmlich. Er schmeckt pur sehr herb und tut Hals und Magen gut, zum Süßen passt Honig gut dazu.

In der Küche experimentieren wir sehr gerne und haben dabei zahlreiche eigene Rezepte zum Kochen und Backen mit Verjus für Sie notiert.

Unter den Rezepten finden Sie nicht nur für herzhafte Fleischgerichte und Salate, sondern auch süße Genüsse, denen der Verjus eine exquisite, fruchtige Note verleiht.

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Verjus ist eine sehr alte Spezialität, die in Europa fast in Vergessenheit geraten ist. Bereits im Altertum war der Agrest unter dem lateinischen Namen omphacium gekannt, der sich von griech. omphakion = “Herlingstraube” ableitet. Man findet ihn in medizinischen Schriften, z.B. bei Plinius dem älteren, Cornelius Celsus und Dioskurides, die die adstringierende, desinfizierende und heilende Wirkung des Agrest für Mund und Rachen sowie für den Verdauungstrakt beschreiben.

Im Mittelalter war der Extrakt aus den grünen Beeren der Rebe weit verbreitet; er wurde bis ins 18. Jahrhundert in der Küche zur Säuerung verwendet.

Auch die Mediziner des arabischen Kulturraums beschreiben den Agrest/Verjus unter dem arabischen Begriff hisrim in ihren mittelalterlichen Handschriften als vielseitiges Heilmittel und gesundheitsförderndes Lebensmittel.

Mit der Verbreitung der Zitrone wurde der Agrest aus den europäischen Küchen verdrängt.

Inzwischen erlebt der Verjus eine Renaissance in Europas Küchen – Feinschmeckerköche wie Cornelia Poletto oder Vincent Klink haben den leckeren “grünen Saft” längst für sich entdeckt

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Verjus als Abfallverwertung? – Nein Danke!

Vor der Ernte unseres ersten Verjus im Jahr 2007 befassten wir uns sehr intensiv mit dem Thema der Herstellung. Neben umfangreichen Experimenten mit eigenen Trauben verkosteten wir auch Produkte verschiedener ausländischer und einheimischer Kollegen.

Die verkosteten Verjus-Varianten überraschten uns durch ihren sehr unterschiedlichen Geschmack.

Sie brachten uns zu der Überzeugung, dass die zum Teil als Abfallverwertung betriebene Verjusproduktion – nämlich die Verwertung ohnehin zur Weinqualitätssteigerung ausgedünnter Trauben – keineswegs geeignet ist, die von uns gewünschte Qualität zu bringen.

Wohlgeschmack – unsere wichtigstes Kriterium

Aus ausgedünnten Trauben lässt sich grundsätzlich zwar Verjus herstellen; dieser entspricht aber nicht unseren geschmacklichen Vorstellungen:

Wir wollen nicht einfach sauren Traubensaft, sondern eine wohlschmeckende Kombination aus angenehmer, “gerade richtiger” Säure und leckerer Traubenaromatik für unseren Verjus. Hierzu ist die Wahl der richtigen Sorte und des richtigen Erntezeitpunkts unabdingbar.

Verschiedene Traubensorten

Prinzipiell lässt sich aus jeder Traube – ob rot oder weiß – ein Verjus gewinnen. Wir stellten daher Versuche mit mehreren verschiedenen Rebsorten an, darunter auch der Säureklassiker Riesling, der aufgrund seiner ausgeprägten Säure zunächst naheliegend zu sein schien.

Als sehr spät reifende Rebsorte weist der Riesling jedoch zum Zeitpunkt der Verjus-Lese noch so gut wie keine Aromatik auf; diese wird beim Riesling erst zu einem viel späteren Reifezeitpunkt ausgebildet.

Weitere Versuche mit Müller-Thurgau, der interspezifischen Rotweinrebsorte Regent und anderen Rebsorten brachten ebenfalls nicht das gewünschte Ergebnis.

Regent brachte zwar einen wunderschönen Rosafarbton mit; trotzdem fehlte ihm und den anderen Rebsorten das feine Traubenaroma, das wir uns vorstellten.

Die Huxelrebe endlich war der “Treffer”, denn sie zeigte alle Eigenschaften, die wir uns für unseren Verjus wünschten. Die ausgeprägte Traubenaromatik und die weiche Säure der Rebsorte überzeugten uns restlos, sie für unseren Verjus zu verwenden.

Pflanzenschutz

Ein ganz wesentlicher Punkt bei der Verjusernte ist der Pflanzenschutz. Da der Erntezeitpunkt mitten in der Spritzperiode liegt, dürfen die für den Verjus vorgesehenen Trauben nicht mit Pflanzenschutzmitteln, die in der Regel sehr lange Wartezeiten haben, behandelt werden.

Ein Ausdünnen hier und da kommt also keineswegs infrage, vielmehr muss langfristig geplant und vorbereitet werden, aus welchen Trauben Verjus gekeltert werden soll.

Ernte

Neben der Wahl der Rebsorte hat auch der Erntezeitpunkt einen entscheidenden Einfluss auf die geschmackliche Qualität des Verjus.

Je nach Witterungsverlauf des Jahres schwankt der richtige Termin für die Ernte etwa zwischen Mitte Juli und Mitte August; genau richtig ist er nur innerhalb weniger Tage und muss daher stete Reifemessungen genau abgepasst werden. Nur dann bekommt der Agrest die gewünschte Säure, ohne gleichzeitig schon zuviel Süße mitzubringen.

Die Trauben für die Herstellung von Verjus/Agrest können nur von Hand geerntet werden. Das Abschüttelprinzip der Traubenvollernter, wie sie im Herbst eingesetzt werden, funktioniert bei der Verjuslese nicht.

Herstellung

Um die “unzeitigen” grünen Trauben, wie sie früher genannt wurden, keltern zu können, muss im Keller einiger Extra-Aufwand in Kauf genommen werden, denn für die im Weinbau üblichen Keltern sind die Beeren, in denen die Safteinlagerung gerade erst begonnen hat, zum Erntezeitpunkt noch viel zu hart. Stellt man den Druck der Kelter jedoch zu stark ein, besteht die Gefahr, die Kerne der Trauben mitzupressen und unerwünschte Bitterstoffe in den Verjus zu bringen.

Der frisch gepresste Grünsaft muss sehr schnell und stark gekühlt weiterverarbeitet werden, um Oxidation des frischen Saftes zu vermeiden. Die Abfüllung erfolgt pasteurisiert.

Nährwerte je 100 ml Verjus:
Brennwert: 21 kcal / 89 kJ
Fettgehalt: 0 g, davon gesättigte Fettsäuren: 0 g
Kohlenhydrate: 5,3 g, davon Zucker: 5,3 g
Eiweiß: 0,1 g
Salz: 6,5 mg